Консервы — это технология сохранения продуктов путем герметизации, при которой используются металлические банки, стеклянные банки (в частности, банки Мейсон) и другие контейнеры. Обычно продукты сначала помещаются в контейнер, герметизируются, а затем подвергаются высокотемпературной стерилизации. (Также существуют продукты, для которых применяются другие более мягкие методы стерилизации, или последовательность этих двух этапов меняется.) Герметизированные в банках продукты также называются консервами.

Ассортимент консервов очень разнообразен: мясо, морепродукты, овощи, фрукты и супы. Сегодня консервы преимущественно производятся на заводах, но их также можно приготовить дома.

Консервы обычно не требуют добавления консервантов и могут храниться от одного до пяти лет. [1] Льдорастворимые консервы сохраняются до 30 лет. В 1974 году с останков парохода «Бертран» были извлечены консервы, изготовленные 109 лет назад. После исследований обнаружилось, что они все еще были стерильными и пригодными для употребления, но потеряли свой вкус и аромат.

История возникновения консервов

В конце XVIII века французский генерал Наполеон вел армию в походы по всему миру. Из-за слишком длинной линии фронта большая часть продовольствия портится при доставке на перед. Он хотел решить проблему хранения продуктов в период военных действий и походов, поэтому объявил призовую премию в 12 000 франков за изобретение технологии и оборудования для предотвращения порчи продуктов.

Многие французские ученые упорно размышляли над этой задачей. В то время работал повар Николя Апер (1749–1841), который ранее работал на заводе по производству капусты в кислом растворе, в винодельне, кондитерской и ресторане. При продаже фруктовых сиропов, вина и других продуктов он заметил, что некоторые быстро портятся, а другие — нет. Также он случайно обнаружил, что продукты, герметизированные в стеклянных контейнерах и должным образом нагретые, плохо портятся. Это сильно вдохновило его. Поэтому Апер откликнулся на призовой konkurs правительства и начал специальные исследования по методам сохранения продуктов. После десятилетних упорных работ он наконец добился успеха в 1804 году. Он обрабатывал продукты, помещал их в банки, полностью погружал в кастрюлю с кипятком, нагружал 30–60 минут, затем горячим закатывал пробками из пробкового дерева, дополнительно укреплял нитями или герметизировал воском. В 1810 году он получил патент на свое изобретение и опубликовал технологию. Таким образом, продукты могли храниться более длительное время без порчи и разрушения — это стал прототипом современных консервов.

Апер получил премию от Наполеона и открыл завод для снабжения французской армии продовольствием. вскоре после появления стеклянных банок Апера британский бизнесмен Питер Дюран разработал металлическую банку из тонкой стали и получил патент в Великобритании. Позже этот патент был приобретен Холлом, Гэмблом и Донкином — это стал предшественником современных железных банок.

В 1862 году французский биолог Луи Пастер опубликовал статью, в которой доказал, что порча продуктов вызвана бактериями. Поэтому консервные заводы начали использовать паровую стерилизацию, благодаря которой консервы достигали абсолютно стерильного стандарта. Современные консервы в алюминиевой фольге появились в США в XX веке.

Дезинфекция или стерилизация

Для предотвращения порчи консервов необходимо остановить размножение микроорганизмов. Существуют различные методы дезинфекции для снижения количества микроорганизмов (пастеризация, высокотемпературный водяной баня), а также обработка холодильным хранением, замораживанием, сушкой, вакуумированием, облучением и т.д., или использование антибактериальных средств и осмотического давления в продуктах.

Полная стерилизация — единственный полностью надежный метод. Стерилизация проводится в специальных автоклавах, так как для уничтожения спор ботулинизма требуется температура 116–130 °C. Некоторые консервы готовятся прямо во время автоклавной стерилизации.

С точки зрения общественного здравоохранения, продукты с низкой кислотностью (pH>4,6) должны подвергаться полной стерилизации, иначе существует риск ботулинизма. Большинство овощей, мяса (включая морепродукты, птицу) и молока требуют автоклавной обработки. Продукты с достаточно высокой кислотностью (pH ≤4,6) могут стерилизоваться обычным кипячиванием в воде (100 °C), так как кислотность эффективно ингибирует развитие спор ботулинизма. К таким продуктам относятся фрукты, соленые овощи и другие кислые продукты.