После стерилизации и охлаждения консервированные продукты подлежат контролю после инкубации или хранения для оценки соответствия показателей стандартам и товарным требованиям, а также для определения качества и сорта готовой продукции. Существует много показателей и методов контроля, ниже приведены основные из них.

1. Внешний осмотр: основное внимание уделяется состоянию двойного закаточного шва, проверяется его плотность, отсутствие язычков, зазубрин, морщин и разрывов, а также нормальность продольного шва корпуса банки. Размеры двойного закаточного шва измеряются специальными штангенциркулями для банок. Если в шве имеются микропоры, невидимые невооруженным глазом, их обнаруживают с помощью теплой воды или тестером на герметичность под давлением. При осмотре дна и крышки банки проверяется их вогнутость внутрь. Нормальная банка имеет определенный вакуум, поэтому дно и крышка должны быть вогнутыми внутрь.

2. Контроль при термостатировании: если в консервах из-за недостаточной стерилизации или других причин остались микроорганизмы, они будут расти и размножаться при подходящей температуре, что приведет к порче продукта. Большинство бактерий порчи, за исключением некоторых термостойких, выделяют газ и вызывают вздутие банок. По этому принципу используют метод термостатического хранения: создают оптимальную температуру для роста и размножения микроорганизмов, выдерживают продукт в течение достаточного времени и наблюдают, не вздуваются ли дно и крышка банки. Так определяют, надежное ли качество консервов и достаточна ли стерилизация. Этот метод называется контролем консервов при термостатировании. Это простой и надежный способ проверки консервной продукции. Однако некоторые высококислые продукты при соблюдении правильного технологического процесса, хороших санитарных условий производства и достаточной стерилизации могут не проходить контроль при термостатировании. В настоящее время большинство предприятий при гарантированном соблюдении технологической гигиены и достаточных условиях стерилизации используют выборочное термостатирование по принципу коммерческой стерильности, а сплошное термостатирование проводят только для отдельных видов продукции.

3. Контроль путем простукивания: перед наклеиванием этикеток с помощью специального молоточка простукивают дно и крышку всех консервов после термостатирования или хранения, чтобы определить их качество. Консервы с чистым звуком являются нормальными, а с глухим звуком – вздутыми. Причинами глухого звука являются следующие

① Из-за недостаточного дегазации и низкого вакуума в банке возникает глухой звук. Основные причины снижения вакуума в банке: низкая температура или недостаточное время дегазации для достижения заданного вакуума; слишком много продукта в банке приводит к снижению вакуума, либо слишком мало содержимого вызывает слишком большой верхний зазор, поэтому воздух в банке плохо удаляется, что также снижает истинный вакуум. Слишком медленная теплопередача в банке не позволяет провести полную дегазацию, и вакуум будет низким. Если банка не герметизируется своевременно, температура продукта в банке снижается, и вакуум становится низким. Для банок, которые сначала герметизируют, а затем дегазируют, слишком плотная предварительная закатка блокирует канал для дегазации, поэтому воздух в банке трудно удалить; это также вызывает снижение вакуума или даже полное его отсутствие.

② Глухой звук, вызванный неполной герметизацией. В закаточном шве и продольном шве корпуса банки имеются микропоры, и наружный воздух проникает в банку, что приводит к снижению вакуума. Это явление часто встречается у банок с глухим звуком.

③ Глухой звук, вызванный выделением газа в банке с хорошей герметичностью. Есть две причины: первая — рост и размножение бактерий с выделением газа. Из-за недостаточной тепловой стерилизации оставшиеся в банке бактерии размножаются, вызывают разложение продукта и выделение газа, что приводит к глухому звуку; вторая — химическое воздействие с выделением газа, вызывающее глухой звук. При нагреве и стерилизации сырье легко разлагается с выделением газа, что снижает вакуум в банке. Чем ниже свежесть сырья, тем ниже вакуум.

④ Изменения температуры и давления воздуха приводят к снижению вакуума в банке и появлению глухого звука. При повышении температуры воздуха вакуум в банке снижается, а при низком атмосферном давлении вакуум также снижается.

Контроль консервной продукции при упаковке очень важен, и он основан на практическом опыте, поэтому необходимо обучать специальных контролеров и подробно фиксировать результаты проверки.

4. Вакуум в банке является одним из физических показателей качества банки. Вакуум нормальных банок составляет обычно 0,024–0,051 МПа, у крупных банок вакуум может быть ниже.

Вакуум в банках из оцинкованной стали обычно измеряют напрямую вакуумметром. На нижнем конце вакуумметра имеется игла, а за иглой – резиновая прокладка для герметизации. При измерении держат вакуумметр правой рукой, направляют иглу на центр крышки банки, сильно нажимают вниз, вводят иглу в банку и считывают показание вакуумметра – это и будет вакуум в банке. Этот метод также применяют для стеклянных банок с металлической крышкой.

5. Осмотр при вскрытии банки: для определения изменений состояния содержимого банки необходимо проводить осмотр после вскрытия. Здесь основно рассматриваются органолептический контроль и контроль путем взвешивания.

(1) Органолептический контроль включает следующие три аспекта:

① Гистологическое и морфологическое исследование. Консервы из мяса, птицы и рыбной продукции нагревают в теплой воде при 80–85 ℃ до растворения бульона. Фруктовые и овощные консервы в сахарном сиропе вскрывают при комнатной температуре. Сироп сначала фильтруют, затем содержимое аккуратно переливают в белую фарфоровую тарелку. У рыбных консервов, отдельных овощей (например, огурцов, фасоли и т.д.) и мяса (например, тушеной свинины и т.д.) проверяют укладку до переливания в тарелку. После переливания сначала оценивают форму и структуру, затем осторожно перемещают стеклянной палочкой, проверяя целостность ткани, размер и количество кусочков. У фруктов в сиропе проверяют однородность размеров, наличие механических повреждений, усадки, трещин, переваренности и пятен. У рыбных консервов проверяют, не выступает ли позвоночник, целостность костей и мяса, прикрепление кожи к рыбе, отсутствие прилипания к банке, а также тщательно осматривают на наличие примесей или включений.

Консервы в сиропе нагревают в теплой воде при 70–80 ℃ до растворения сока, затем извлекают. После вскрытия банки содержимое аккуратно перекладывают на металлическое сито и оставляют на 3 минуты; дают соку стечь на дно сита, затем ложкой осторожно подсчитывают количество или кусочки содержимого, оценивают однородность размеров, наличие уплотнения, трещин, переваренности и расплавления фруктов.

Джемовые консервы вскрывают при комнатной температуре (15–20 ℃), ложкой отбирают порцию джема и помещают на сухую фарфоровую тарелку. В течение 1 минуты проверяют джем на наличие расслоения, выделения сока, примесей и косточек.

② Проверка цвета. Одновременно с определением структуры и морфологии определяют цвет содержимого, проверяют соответствие требованиям стандарта.

У консервов из мяса и птицы собранный бульон переливают в мерный цилиндр, оставляют на 3 минуты, затем оценивают цвет и прозрачность бульона.

У джемов и томатной пасты всю массу переливают в фарфоровую тарелку, оценивают однородность цвета и соответствие стандарту, ложкой размешивают тонким слоем для проверки включений.

У консервов в сиропе в фарфоровой тарелке проверяют помутнение, наличие желе и большого количества фруктовых частиц и примесей.

Сок фруктовых и овощных консервов в сахарном сиропе собирают в небольшой стакан, оценивают прозрачность сока, наличие включений и помутневших частиц мякоти.

После отстаивания в стеклянной посуде в течение получаса оценивают степень осадка, расслоения и образования масляного кольца.

③ Проверка вкуса и аромата. У проверяющих должны быть нормальные вкусовые и обонятельные ощущения, перед дегустацией необходимо очистить горло.

Ложкой берут твердое вещество и бульон, сначала нюхают, затем пробуют на наличие соответствующего вкуса и аромата.

У консервов из мяса, птицы и рыбной продукции проверяют вкус и аромат приготовления (например, сока баклажана, пряной свинины, тушеной свинины, жареной свинины и т.д.) и вспомогательных ингредиентов, устричный вкус и посторонние запахи, умеренность мяса.

У фруктов и овощей проверяют наличие аромата, характерного для исходных продуктов. У джема ложкой берут небольшую порцию, медленно пережевывают во рту для оценки вкуса. У фруктовых соков сначала нюхают аромат, затем пробуют (концентрированные соки обязательно разводят до указанной концентрации) для оценки сладости и кислоты.

Общее время органолептического осмотра не должно превышать 2 часов.

(2) Весовой контроль

① Чистое содержимое, содержание твердого и жидкого вещества. Очищают наружную стенку банки, взвешивают брутто. Консервы из мяса, птицы и рыбной продукции нагревают в горячей воде при 80–100 ℃ в течение 5–15 мин для расплавления содержимого (если взвешивание проводится после герметизационного контроля, дополнительный нагрев не требуется, но содержимое должно быть расплавлено). Извлекают консервы, переливают содержимое на металлическое сито известной массы, устанавливают сито на воронку большего диаметра, соединенную с мерным цилиндром для сбора сока. Оставляют на 2–5 минут до полного стекания жидкости. Пустую банку промывают теплой водой, вытирают насухо и взвешивают. Затем взвешивают сито вместе с твердым веществом, рассчитывают чистое содержимое, содержание твердого и жидкого вещества.

② Взвешивание мяса и жира. У консервов из мяса и птицы жидкость (включая бульон и жир), прошедшую через отверстия сита, собирают в 50-мл мерный цилиндр, поддерживают подходящую температуру, оставляют на 5 мин для разделения бульона и жира на два слоя. Полученную жидкость переливают в другой сухой чистый 50-мл мерный цилиндр известной массы до полной шкалы. Взвешивают жидкость вместе с цилиндром, затем рассчитывают массу мяса, бульона и жира.

У рыбных консервов. У рыбных консервов в масле жидкость (включая масло и воду), прошедшую через сито, собирают в 100-мл мерный цилиндр, поддерживают подходящую температуру, оставляют на 5 мин для разделения масла и воды на два слоя, измеряют объем водного слоя в мл. Общий объем минус объем водного слоя равен объему масляного слоя в мл. Массу масла получают умножением объема масляного слоя на плотность масла 0,9. У рыбных консервов в томатном соке весь сок, прошедший через сито, считается томатным соком, масса томатного сока равна чистому весу минус вес рыбы на сите.

У фруктовых и овощных консервов масса мякоти или овощей на сите является массой всей мякоти или овощей. Однако у овощных консервов с добавками из веса овощей необходимо вычесть вес мелких добавок.

(3) Контроль внутренней стенки банки.

После вскрытия банки очищают внутреннюю стенку, осматривают, не подверглось ли покрытие оловом на корпусе и дне банки коррозии, отслоению и обнажению из-за действия кислоты или других причин; проверяют коррозию, изменение цвета и отслоение покрытия; наличие ржавчин и сульфида железа, превышающих норму; а также наличие потеков резины внутри банки.

(4) Химический контроль проводят согласно соответствующим стандартам.